Die Bourbon-Vanille bzw. Bourbon Vanillezucker zählt eindeutig zur Kategorie

meiner Lieblingszutaten. Warum die Bourbon Vanille auch  Königin der Gewürze genannt wird

wird klar, wenn man sich die Aromakomplexität und den Herstellungsprozess einmal genauer

anschaut.

Anbau

Die Gewürz-Vanille gehört zur Gattung der Orchideen und wird hauptsächlich auf Madagaskar

und Réunion, aber auch auf weiteren Inseln des Indischen Ozeans angebaut.

Nur Vanille die auf den Inseln Madagaskar, Komoren und La Réunion angebaut wird,

darf als Bourbon Vanille deklariert werden.

Die Blüten von Vanille sind gelblich-grün und werden in mühevoller Arbeit von

Hand bestäubt. Ca. 4 Wochen braucht es, bis ein länglicher, gelb-grüner

Fruchtknoten gewachsen ist. In diesem Stadium hat die Vanille noch keine typischen

Aromen.

Verarbeitung

Inaktivierung vegetativer Entwicklung: Die Knoten werden gepflückt und die weitere Reifung

durch blanchieren (thermische Behandlung bei 70°C)

 verhindert. Hierbei werden Zellstrukturen zerstört und Enzyme freigesetzt. Diese spielen

eine wichtige Rolle bei der späteren Aromabildung.

Schwitzen: Anschließend kommen die Schoten in ein Schwitzbad. Dieses sorgt dafür, dass

Feuchtigkeit schnell entweichen kann. Das senkt das Risiko eines mikrobiellen Befalls.

Gleichzeitig sind die natürlich enthaltenen Enzyme in diesem Schritt am aktivsten.

Hier kommt es maßgeblich zur Aroma- und Farbbildung.

Trocknen: Dann werden die Vanilleschoten getrocknet z. B. in der Sonne. Hier wird

erneut Feuchtigkeit entzogen, was die Haltbarkeit verlängert und sowohl

unerwünschte Enzymaktivität als auch unerwünschte biochemische Reaktionen verhindert.

Die Farbe ändertsich während der Fermentation von gelblich zu dunkelbraun.

Konditionierung: In diesem Schritt werden die Vanilleschoten für mehrere Monate

in geschlossenen Gefäßen gelagert.

Das ermöglicht chemische und biochemische Reaktionen, wobei eine Vielfalt aus ca.

170 verschiedenen flüchtigen Aromakomponenten entstehen.

Aromabildung in der Vanille

Wichtige Aromakomponenten in der Vanilleschote sind z. B. Vanillin und Vanillinsäure. Ist die

Schote noch grün und frisch geerntet, liegen die Geschmackskomponenten als Glykoside

vor, d.h. sie sind an Zucker gebunden (z. B. Glucovanillin). Hauptsächlich während

des Schwitzbads kommt es zu natürlich induzierten enzymatischen Reaktionen. Das Enzym

ß-Glycosidase löst die Bindungen zu den Zuckermolekülen und setzt so die zahlreichen

Vanille-Aromakomponenten frei.

Bourbon-Vanillezucker

Der Bourbon-Vanillezucker besteht aus Rohrzucker und echter aromatischer Vanille. Im

Vergleich dazu enthält Vanillinzucker nur Vanillin-Aroma und nicht das volle Aromaspektrum

echter Vanille. Vanillin wird aus Guajacol (sekundärer Pflanzenstoff des Guajak-Baums) oder

Lignin (Wichtiger Bestandteil von Holz) synthetisiert.